Olivenöl Herstellung - Olivenöl aus der Toskana: A Casale

Wenn wir die produzierten Ölmengen in den Hügeln um Lucca auf den jeweiligen Baumbestand umrechnen, dann erhalten wir einen Ertrag, der zwischen ein bis zwei Litern pro Baum variiert. Dies, weil die Olivenbäume in Zwei-Jahres-Zyklen mehr, oder weniger, oder auch gar keine Oliven produzieren. Dennoch muß der Olivenhain als Ganzes gesehen werden, der über das Jahr hinweg gepflegt werden will. Mehrfaches Grasmähen, der Baumschnitt im Frühjahr, die Entsorgung des Schnittgutes, die Wartung der für die Arbeiten im Hain notwendigen Geräte usw. ergeben zusammen mit der Erntearbeit einen Arbeitsaufwand, der bei zwei bis drei Stunden pro Baum und Jahr liegt.

Ein bis zwei Liter produziertes Öl müssen also in Bezug auf zwei bis drei Stunden Arbeit gesehen werden.

Moderne Ölmühlen sind computergesteuerte Anlagen aus Edelstahl. In der Regel handelt es sich um geschlossene Systeme, welche den Olivenbrei in weitaus geringerem Maße mit dem für das Öl schädlichen Sauerstoff in Kontakt bringt, als dies bei den traditionellen Mühlen mit Mühlsteinen und offenen Pressen der Fall war. Über temperaturkontrollierte Kühlsysteme wird eine präzise Kaltpressung garantiert. Die ernährungswissenschaftlich relevanten, medizinischen Eigenschaften des Öls bleiben auf diese Weise erhalten.

modernes Mahlwerk und Presse:

Wir verbürgen uns für die Qualität unseres Olivenöls A CASALE und garantieren den absoluten Verzicht auf Dünge- oder Spritzmittel. Die ganzjährigen Arbeitsphasen im Olivenhain beschränken sich auf Mähen, Schneiden, Ernten.

Die Oliven des Landguts A CASALE werden in der Ölmühle FRANTOIO FULVIO LENZI gleich vor Ort verarbeitet. Die Frucht wird in kleinen, luftdurchlässigen Kisten transportiert. In der Mühle durchlaufen sie einen Waschgang und werden in einer rotierenden Trommel mittels eines Gebläses von restlichen Blättern oder kleinen Ästen befreit. Es folgt die anschließende Zerkleinerung der Oliven, welche zusammen mit den Kernen zu einem groben Brei zermahlen und dann dreißig bis vierzig Minuten lang durchgeknetet werden. Danach wird der Olivenbrei in eine Presse geleitet, welche ein Gemisch an Fruchtwasser und Öl herauslöst. In einer Zentrifuge kann schließlich das begehrte Öl vom Fruchtwasser getrennt werden und fließt direkt in Edelstahlkannen.

Nachfolgend: Steuereinheit - "Gramolatore" zum Durchkneten des Olivenbreis - Zentrifuge

100 kg Oliven ergeben zwischen 10 und 20 Liter Öl, je nach Erntezeitpunkt, bzw. Reifegrad der Oliven. Auf das Gewicht der Olive bezogen wird also in der Mühle 10-20% Öl extrahiert. Tatsächlich beträgt der Ölgehalt in den Oliven bis zu 23%. Da wir aber nur durch mechanische Verfahren und durch Kaltpressung unser Öl gewinnen, wird nur ein Teil herausgelöst, durchschnittlich ca. 13% - 15 %.